אַחֵר

מעקב אחר מסורות קולינריות איטלקיות-אמריקאיות לארץ הישנה


ממי התחיל תרגול השימוש בפתיתי פלפל אדום על פיצה? האם זה משהו שהאיטלקים עשו במדינה הישנה? ואם כן, היכן? או שמא הייתה זו מסורת שהחלו הדור הראשון של האיטלקים-אמריקאים? הניסיון לאתר את מקורותיה של מסורת קולינרית איטלקית אינו בלתי אפשרי, אך בהחלט יכול להיות מתסכל.

כהיסטוריון הפיצה ומייסד שותף של לאס וגאס מטרו פיצה ג'ון ארנה מציין, "לא תמיד קל למצוא תיעוד בנושא המנהגים האיטלקיים כפי שהתפתחו באמריקה". התרבות היא לעתים קרובות קורבן למסורת שבעל פה, ונדרשת לא מעט עבודה כדי לקבל מידע מהימן מהאיטלקים של ימינו. מזל שאז הוצג באמצעות פיטר ריינהרט, מחבר פאי אמריקאי: החיפוש שלי אחר הפיצה המושלמת, לג'ון ארנה. הקישור שלו למסורות איטלקיות ולאפיית לחם איטלקי-אמריקאי מתחיל באביו, שלדבריו נהג לגרוף פחם לתנור במרתף שבמפורסם מאפיית פריסי בניו יורק בשנות השלושים.

בתוך אינטרווו זה, חלק מסדרה המנסה לפתור את תעלומת הפיצות והפלפל, היסטוריון הפיצה ומייסד שותף של "מטרו פיצה ג'ון ארנה" בלאס וגאס דן במקורות המסורת של שימוש בפתיתי פלפל אדום על פיצה בפנטסטי, נימוק רהוט.

פתיתי פלפל אדום ופיצה - האם השילוב הזה היה משהו שהתחיל באיטליה או באמריקה? ולמה אם כן היה האם המסורת שהחלה שם היא הלכה לאיבוד ולכן כל כך הסתכלו עליה היום?
האיטלקים המודרניים לעתים קרובות מבטלים אוכל איטלקי-אמריקאי כפגום, לא אותנטי או לא מסורתי. הם לא מצליחים לחשוב שהגרסה שלנו לאוכל איטלקי היא לעתים קרובות כמוסת זמן של מנהגים שנשמרה באהבה על ידי צאצאים של מהגרים שהגיעו לכאן לפני יותר ממאה שנה. אלה היו אנשים שרצו לשמור על קשר עם איטליה הֵם החמיץ. אנתרופולוגים מבקרים בקהילות מהגרים מכיוון שהם מודעים לתופעה זו. אנשים במולדתם מתפתחים, בעוד מהגרים נוטים לדבוק במנהגים ישנים. זו הסיבה שאלבנים שברחו לקלבריה במאה ה -15 מדברים גרסה בת 500 שנה של שפתם בלתי מובנת באלבניה המודרנית. אותו דבר קרה עם אוכל.

הגרסה שלנו לאוכל איטלקי מושפעת ממנהגי האיטלקים של המאה ה -19 ותחילת המאה ה -20. עקוב אחר הקישור הזה לכתבה מאוד לא נכונה מבחינה פוליטית שנשלחה אלי על ידי סקוט וינר של טיולי הפיצה של סקוט. המאמר בעיתון, "האם מזון לוהט גורם לטבע לוהט?" שפורסם על ידי ניו יורק טריביון 1903, תומך בבירור בעובדה שהנאפוליטנים ייבשו והשתמשו בפלפלים חריפים בתדירות גבוהה. זכור שזה היה בתקופה שבה המהגרים האיטלקים לא התערבבו עם אמריקאים או שינו להם את האוכל. כך הם בישלו לעצמם.

באיטליה הקטנה בניו יורק היו כמה מסעדות שהציגו ארבעה פריטים בלבד: צדפות גולמיות, שרימפס מטוגן, קלמרי וסקונגילי. כולם הוגשו עם רוטב לוהט לוהט עשוי אנשובי ופלפל חריף והרבה שמן זית. הם לא הוגשו עם רטבי "דיאבלו" או "ארבביאטה" של ימינו אלא עם רוטב עשיר וחלק יותר. מסעדות מסוג זה אינן קיימות בנאפולי המודרנית, אך תמיד מקומות כמו "צ'ארלי הקטן" ו"ווינסנט "היו בבעלות נפוליטנים, ובתחילת המאה ה -20 פקדו אותם רק תושבי השכונה שראו בכך אות כבוד להיות מסוגל לאכול את הגרסאות החמות ביותר של הרוטב.

בעולם שלפני קירור בו התוצרת עדיין הייתה עונתית ואזורית ביותר, כל דבר שניתן היה לייבש או לשמר כדי לשמור על טעמו היה מוערך מאוד. זו הסיבה שאורגנו נמצא על פיצה בכל ימות השנה, עד שעד כה לא היה הבזיליקום. עכשיו כמובן, הניאפוליטאים המודרניים טוענים לפעמים שאורגנו על פיצה אינו אותנטי. אבל יש אזכורים לפיצות כאלה מלפני כמעט 150 שנה.